Панир: готовим индийский сыр своими руками

Share on VKPin on PinterestShare on FacebookGoogle+Tweet about this on TwitterEmail to someoneshare on Tumblr

Зачастую гениальность заключается именно в простоте. Именно поэтому гениально простые, но от этого не менее гениально полезные вещи возникают практически одновременно в разных культурах, которые при этом почти не связаны. Вот взять, к примеру, панир: в разных странах можно найти его аналоги – фета, брынза, кёрнигер фришкезе, хотя ближе всего к нему обычный адыгейский сыр. Хотя все это – варианты обыкновенного свежего сыра, отличающиеся только конечной стадией производства.

3

Родом из Индии

Считается, что сыр, как и масло, появился совершенно случайно. Некий арабский купец с собой в дорогу взял молоко. Поскольку было жарко, молоко, естественно, свернулось. Так как выбрасывать продукт было жаль, его разделили на две части отжимом: сыворотку (пустыня ж кругом) выпили, а белые комочки съели. Вкус понравился, поэтому опыт решили повторить уже дома, в менее экстремальных условиях. А вот греки считают, что такой божественный продукт, как сыр, могли придумать только боги. В мифах Древней Греции создательницей рецепта сыра считается Артемида, хотя по другой версии – коза Амалфея, из её рога изобилия и появился сыр, когда она решила накормить Зевса.

 32

Панир – индийский вариант свежего сыра, его легко приготовить из коровьего или буйволиного молока. Этот кремовый несоленый сыр отличается нежным вкусом, который способен легко поглотить и смягчить при дальнейшем приготовлении более сильные вкусы. Именно поэтому в Индии (а так же Бангладеш, Пакистане, Афганистане и Непале, где панир так же достаточно распространен), на его основе готовят самые различные блюда – закуски, основные блюда и даже десерты.

На право называться «родиной панира» активно претендует индийский город Калькутта. По словам местных производителей, уже с XV века они восстановили традицию окислять молоко и получать сыр. Однако, скорее всего, рецепт панира и технологию его приготовления в Калькутту завезли купцы из Персии, потому что надо будет сильно постараться, чтобы найти хоть какую-то существенную разницу между рецептом персидского «пейнира» и индийского «панира».

 19

Сегодня панир хорошо известен по всему миру, прежде всего, как вкусный и полезный вегетарианский продукт, который можно есть как отдельно, так и в составе оригинальных блюд.

Состав и свойства панира

Особенность приготовления панира заключается в том, что для его получения не требуется добавлять сычужный фермент других животных (натуральный сычуг добывают из желудков ягнят или телят), а, значит, он полностью соответствует требованиям вегетарианского питания. Он богат легкоусваиваемым белком, поэтому запросто заменяет мясо. Панир низкокалориен, при этом помогает быстро восстановить силы и заряжает энергией. Всего 300 г этого сыра восполняют дневную норму белка для взрослого человека. А еще это незаменимый источник фосфора и кальция, без которых невозможно представить здоровую костную систему. Употребление панира укрепляет мышцы, иммунитет, придает силу нервной системе. Он настолько легко усваивается организмом, что некоторые диетологи рекомендуют его людям, страдающим полной непереносимостью молочных продуктов.

23

Рецепт приготовления панира в домашних условиях 

Приготовление панира не займет много времени. Для этого потребуется свежее домашнее молоко – оно жирнее, поэтому и выход сыра будет больше.

       1. Ставим его на огонь и начинаем доводит до кипения. Когда молоко начнет закипать, помешивая его, добавляем лимонный сок (растворенную лимонную кислоту). Молоко будет сворачиваться, точнее говоря, начнет распадаться на белые комочки (из которых получится творог) и прозрачно-молочную жидкость (сыворотку). Если образовавшаяся сыворотка не прозрачная, то молоко можно снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить лимонный сок. При этом разделившееся молоко не следует держать на огне, иначе панир выйдет очень жестким.

 28

При приготовлении панира, для сворачивания (створоживания) молока используют:

  • лимонный сок – в пропорции 1 столовая ложка на 0,5-0,6 л молока. Он придает паниру слабую, едва ощутимую кислинку
  • лимонную кислоту – растворяют в теплой воде в соотношении 30 мл теплой воды на 1 чайную ложку кислоты. 0,5 чайной ложки кислоты достаточно для сворачивания порядка 0,5 л молока, но при этом не стоит слишком превышать дозу, так как при чрезмерном количестве лимонной кислоты молоко хоть и створоживается быстрее, но при этом получается плохо формируемый, крупитчатый творог
  • йогурт – его используют, чтобы получить мягкий и густой панир. Для получения необходимой консистенции перед добавлением йогурт рекомендует слегка развести теплым молоком. Для сворачивания 0,5 л молока потребуется 4-5 ст.л. йогурта
  • сыворотка – как в случае с лимонным соком, придаст паниру немного кислого вкуса. Чтобы оставшуюся от предыдущего приготовления панира сыворотку можно было задействовать в качестве сворачивающего вещества, ей надо дать постоять минимум сутки, а лучше 2-3 дня, чтобы она стала кислой. Для того, чтобы створожить 0,5 л свежего молока, потребуется 150 мл (2/3 чашки) сыворотки.

 43

Часто трудности возникают именно с магазинным молоком – из-за имеющихся в нем консервантов, препятствующих как раз сворачиванию, потребуется гораздо больше лимонного сока. Но даже при этом молоко свернется только частично, а сыворотка останется беловатой. Поэтому «расслоившееся» молоко отставляем на несколько часов, даем ему отстояться, в результате чего твердые частицы поднимутся вверх, образуя творожный, достаточно плотный, слой.

2

       2 .Дальше с помощью марли и дуршлага отжимаем творожную часть. Когда сыворотка почти стекла, дополнительно промываем творог под проточной холодной водой. С одной стороны, это сделает панир плотнее, с другой – окончательно удалит запах лимона. Теперь отжимаем остаток жидкости и определяемся, что мы хотим получить в итоге. Если нужен плотный панир для дальнейшей обжарки, то максимально плотно завязываем марлю и отправляем творог под пресс. Чем дольше времени он проведет под прессом, тем плотнее будет панир. Если хотите получить мягкий панир, то вполне достаточно просто отжать воду.

 41

Панир можно готовить хоть каждый день – процесс прост и не занимает много времени. Готовый панир можно есть просто свежим, а можно добавить карри, приправить травами (мятой, тмином), протушить в пряном соусе или обжарить в растительном масле. Его можно подрумянить на гриле с луком и болгарским перцем. Кубиками порезанный панир хорошо добавлять в овощные салаты, он хорош со сладким перцем и горошком, шпинатом и помидорами.